Рецепт копчения рыбы, на примере сёмги

ПОДГОТОВКА

Рыбу нарезают небольшими кусочками, вместе с кожей. Оптимальными будут средние кусочки по 10 сантиметров. Учтите усадку (высыхание), которая произойдет в процессе копчения.



РАССОЛ

Рецепт рассола - дело вкуса. Предлагаю свой вариант:

- 3л. холодной воды
- 1/2 чашки не йодированной соли
- 1/2 чашки сахара
- 2 кубика чеснока
- 3/4 чайной ложки перца
- 9 лавровых листов
- 9 чайных ложек лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой в пакетиках)

Все ингредиенты тщательно смешиваются в пластиковой или стеклянной таре. Затем рассол нужно охладить, настолько, насколько возможно. Хранится не более 1 недели.

Далее, куски рыбы "маринуются", а точнее вымачиваются в рассоле, т.к. маринование - это процесс консервации. Время вымачивания в рассоле зависит от размера кусков рыбы, и составляет от 2-х до 4-х часов.

После этого, рыбу выкладывают на газету и выставляют на открытый воздух. Это нужно для того, чтобы рассол образовал "пленку" на поверхности рыбы, и тем самым придал ей "глянцевый" вид.

Сушка на открытом воздухе длится около 1 часа, в зависимости от влажности филе. Но учтите, что на этом этапе нет необходимости ждать полного высыхания рыбы.



КОПЧЕНИЕ

Пока сушится рыба, подготовим нашу коптильню. Обладателям электрических бытовых коптилен остается только выбрать нужную программу и нажать кнопку.

Обладателям же самодельных коптилен для горячего копчения, нужно подогреть их до температуры (для начала) 30 градусов, выложить рыбу на полки, и дождаться их умеренного подсыхания. Как только кусочки рыбы стали слегка жестковаты (обычно через 20-30 минут), и плавники начали белеть, температуру повышаем до 60 градусов.

Если установить сразу высокую температуру, то рыба под воздействием водяного пара размягчается, проваливается сквозь проволоку, и т.п.

После этого, температуру копчения повышают до 100 градусов. При этом, опять же, нагревание не должно происходить слишком быстро, т.к. будет теряться жир.

Температуры в 100 градусов достаточно для того, чтобы погибли микроорганизмы, и чтобы мясо рыбы качественно прокоптилось. Длится копчение, с момента просыхания, около 45 минут.



О готовности вам также сообщит щекочущий ноздри аромат. Вы когда-нибудь ели рыбу, только-только из коптильни? Это непередаваемый вкус!

Приятного аппетита!

Источник: