«Карел кору ел»: именно так, используя известную карельскую поговорку, озаглавил свое выступление на Краеведческих чтениях, организованных Национальной библиотекой Республики Карелия, Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея.
Исследование истории выпечки хлеба из сосновой коры в Олонецкой губернии автор сопроводил подробным рассказом о собственном любопытном эксперименте, о вполне удавшейся попытке испечь и попробовать хлеб, который употребляли в пищу наши предки. Предоставим же слово автору.
---
Известно, что в Карелии наши предки с древнейших времен и вплоть до начала ХХ в. употребляли в пищу хлеб из сосновой коры.
Очень интересны вкусовые качества и способ приготовления древесного хлеба. Первая пробная испеченная буханка развеяла все домыслы о том, что карелы были столь несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры.
В данном вопросе наиболее интересна практическая часть, а именно эксперимент, т.к. многие источники не могут дать полной картины, или говорят вскользь о подобных хлебах. К тому же имеющийся материал весьма разнообразен и в некоторых случаях противоречит друг другу.
Трудность состоит в том, что многие источники дают весьма различные пропорции муки и состав добавок. В некоторых материалах есть только косвенное описание технологического процесса изготовления данного хлеба.
Основной целью исследования является установить, был ли хлеб из сосновой коры острой необходимостью или же это больше традиционный национальный продукт питания? Также попробуем установить его вкусовые и калорийные качества, его пищевые свойства в сравнении с обычными современными хлебными изделиями. Определить пропорции и состав добавок, процесс заготовки коры и процесс выпечки хлеба, сравнить полученные результаты с источниками.
Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.
Прежде всего нужно заготовить сосновую кору в необходимом количестве для выпечки хлеба. Сама кора очень терпкая, жесткая и смолистая, и в пищу не годится. Собственно, вся кора дерева и не употреблялась, а использовалась только ее внутренняя часть - заболонь (луб) – слой между внешней корой и древесиной.
Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна - тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части.
В свежем виде заболонь цвета древесины, волокнистой структуры, мягкая на зуб, но горькая, с привкусом смолы. Легче всего снимается по весне в период сокодвижения. После заготовки она высушивается, вследствие чего приобретает бледно-оранжевый цвет.
С сосны осторожно соскребали верхний слой коры, оставляя нижний, светло-коричневый, которой затем разрезали роговым скребком вдоль дерева, предварительно сделав два кольцеобразных надреза вокруг ствола на расстоянии около метра один от другого, и затем снимали длинные узкие полосы коры, вернее новый образовавшийся слой древесины. Полосы коры сушили дома в горячей печи, чтобы устранить горьковатый смолистый привкус.
Г. Р. Державин в «Поденной записке» очень подробно описывает техническую часть выпечки древесного хлеба: «Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы».
Эти строки являются очень ценным источником, т.к. соблюдена точная последовательность шагов при выпечке хлеба. Важным упоминанием является и то, что карелы использовали не всю кору, а именно сосновый луб, который обжаривали перед перемолом, это почти единственное описание данной стадии процесса. Также важным свидетельством является пояснение, что хлеб из сосновой коры и соломы – два разных вида хлеба, а не две добавки в одну буханку.
После полного высыхания заболонь слегка обжаривается с двух сторон в печи или в духовке на медленном огне. Лучше всего обжаривать ее большими кусками – меньше риска пережога, от чего меняются вкусовые качества. Обжарка идет до светло–коричневого цвета. В том случае, если пережарить (до темно–коричневого цвета) вкус хлеба станет более горьким.
В процессе высушивания и обжаривания из коры выходят многие смолы, вкус становится менее горьким. Исследование показывает, что хлеб, в который добавлена немного недожаренная кора, более вкусен, чем пережаренная.
Следующий этап – это перемол сосновой коры в муку. Высушенная и обжаренная заболонь становится достаточно твердой, и перемалывать в муку ее трудно, особенно большими кусками. Ломать куски руками не рекомендуется, т.к. можно легко поранить о них пальцы.
Наилучший способ – это дробить заболонь на мелкие кусочки в тряпичном мешке молотком или небольшой палицей, а затем готовые мелкие кусочки перемалывать до состояния муки.
В древности для перемола муки люди пользовались ступами, жерновами или водяными и ветряными мельницами; в нашем случае за их неимением вполне удачно была использована ручная кофемолка.
Полученную муку необходимо просеять через сито для удаления сора и обогащения ее кислородом. В таком виде полученная мука может храниться очень долго. Она обладает приятным запахом сосны, но не смолы. На вкус несколько терпкая.
Сосна – один из важнейших источников лесной пищи. Белый луб после высушивания перемалывался в муку и использовался в течение многих веков в качестве дополнительной пищи во многих отдаленных регионах мира. Эта мука очень питательна, ее в большом количестве можно смешивать с другими видами муки.
Следующий этап – замешивания теста. Он вполне обычный и мало чем отличается от приготовления теста для современной выпечки.
В нужных пропорциях муку сосновую и ржаную (пшеничную) просеваем через сито (для обогащения ее кислородом и удаления сора) над миской или подносом. Высыпаем муку в посуду. Добавляем соль и дрожжи (в древности использовали закваску), разведенные в теплой воде. Замешиваем тесто по часовой стрелке – по солнцу. Формируем из теста шар и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место на 1-1,5 часа для брожения.
Нигде в источниках не встречалось упоминания об яичном белке или желтке, как о связующем материале в тесте. Возможно, в древности карелы не использовали яйца для выпечки хлеба. В ходе эксперимента в ряде случаев тесто замешивалось с яйцом или без него.
Когда тесто поднимется, просеваем простую муку на стол, чтобы оно не прилипало. Кладем тесто на стол и обминаем его, до тех пор, пока оно не начнет приставать к рукам. После этого придаем ему форму каравая; форма круга – символ солнца, плодородия и жизни.
Смазываем противень растительным маслом или жиром и ставим в духовку на 30-40 минут. Готовность выпечного изделия проверяем спичкой или соломинкой: прокалываем корку – если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимаем и обмазываем маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой.
Смазываем противень растительным маслом или жиром и ставим в духовку на 30 – 40 минут. Готовность выпечного изделия проверяем спичкой или соломинкой: прокалываем корку – если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимаем и обмазываем маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой.
Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. В печь хлебы сажали на лопате прямо на под, который предварительно чисто выметали помелом из еловых или сосновых веток. Хранили хлеб в подполье или в кладовке.
Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос - сколько и чего добавлять? В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.
В качестве эксперимента был испечен хлеб из не прокаленной в духовке сосновой муки. Сосновый луб в этом случае был только высушен и размолот на муку, которая была светло-оранжевого цвета. Все было смешано с пшеничной мукой в пропорции 20х80, добавлено немного яйца.
После того, как хлебцы из теста были слеплены, их также смазали взбитым яйцом для блеска. Хлеб пропекся очень хорошо, мало крошился, был очень вкусен, совершенно не горчил, соснового привкуса почти не чувствовалось. Корка получилась поджаристая, но сравнительно очень мягкая.
Следующие хлеба были с обжаренной сосновой мукой. После пропорция составляла 30х70: т.е. один стакан сосновой муки смешивался с чуть более двумя стаканами пшеничной муки. Хлеб получился коричневого цвета с красивой румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. Вкус отличный от привычных нам пресных выпечных изделий, но ничем их не хуже, это все дело привычки.
Итак, следующий вариант - пропорция 50х50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.
Далее было попробовано увеличить объем сосновой муки в хлебе по сравнению с пшеничной. Было взято тесто из расчета 1,5 стакана сосновой муки на 1 стакан обычной, пропорция 60х 40. Такой вариант пропекается хуже. Мякоть очень рыхлая и грубая, сырая при разломе – не пропекшаяся, хотя времени в духовке было более 40 минут. Корка же очень твердая, как сухарь. Такой хлеб менее приятен на вкус: очень терпкий и сильно горчит.
Иногда у бедняков соотношение муки и сосновой массы бывало 1:1 и даже 1:3. В период острых голодовок бедняки делали лепешки из одной сосновой коры, которую замешивали на кислом молоке, разбавленным водой. Эти лепешки имели темно-коричневый цвет, на вкус сильно отдавали смолой. Когда муки не было, из сосновой коры готовили на молоке «кашу» и ели ее вместо хлеба.
Было попробовано испечь исключительно ради пробы несколько буханок с различными добавками, которые ни разу не встречались в источниках, и вероятно, не совсем историчными: зелень и пряности, изюм. Как в последствии выяснилось, зелень и пряности придают смешанный и непонятный вкус и еще большую горечь. А с изюмом все наоборот – он придает хлебу сладость и приятный вкус.
Исследование показало, что сосновый хлеб выпекался чаще других суррогатных хлебов, к тому же упоминание его в источниках встречается намного чаще, чем хлеба с добавками березового луба и мха.
В отличие от березовой коры, где луб снимается легче и в больших количествах по сравнению с сосновым, последний более приятен на вкус. Солома же не могла дать столько витаминов, к примеру, все знают о целебных свойствах отвара из хвои, который богат витаминами С и А. А мох, хоть и легко собирать, нужно долго вымачивать в воде для употребления его в пищу – очень длительный процесс. Видимо к нему прибегали в каких-то особых или крайних случаях, т.к. он наиболее редко где-либо упоминается и для частого употребления в пищу такой вариант не выгоден, к тому же по своим вкусовым качествам он уступает сосновой коре.
Некоторые кусочки хлебов были исследованы в лаборатории хлебокомбината г. Петрозаводска, где выяснилось, что сосновый хлеб почти не уступает по калорийности обычным магазинным хлебам. Только вот потраченных усилий и трудов на его выпечку требуется намного больше, чем на пшеничный хлеб.
В качестве итога исследования можно сказать, что эксперимент удался. Из немногочисленных источников удалось вывести общий процесс выпечки хлеба из сосновой коры по стадиям – шаг за шагом. Какого-то единого рецепта выпечки сделать не удалось. Но как показывают источники, в каждой деревне существовали свои пропорции добавок, даже если населенные пункты были расположены недалеко друг от друга. Тем не менее, самым оптимальным вариантом показалось пропорция 1/3 древесной муки к 2/3 обыкновенной.
Исследование на этом не закончено, т.к. собранный материал по различным выпечным изделиям с различными составляющими, а также хлебу из соломы необходимо подтвердить на практике и продолжить экспериментом.
Полный текст:
Комментариев нет:
Отправить комментарий