ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД — СРОКИ И НОРМЫ СанПиН

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом.

И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

Хранение большинства продуктов регулируется Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

- Мясо отварное, крупным куском – 24;
- мясо нашпигованное тушеное – 24;
- мясо жареное (крупным куском) – 48;
- печень жареная – 24;
- субпродукты мясные отварные
- (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
- изделия из рубленого мяса жареные
- (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
- тушки уток и цыплят запеченные – 48;
- студни мясные и мясо заливное – 12 ;
- мясо птицы и кроликов жареное – 48;
- котлеты из мяса птицы – 12;
- птица отварная тушками – 24;
- птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
- яйца вареные – 24;
- рыба всех наименований жареная – 36;
- рыба всех наименований отварная – 24;
- рыба всех наименований печеная – 48;
- рыба фаршированная – 24;
- рыба заливная – 24;
- изделия из кальмара – 24;
- раки и креветки вареные – 12;
- капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
- запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
- салат из капусты квашеной – 24;
- лук, морковь пассерованные – 48
- овощи отварные очищенные:
- свекла – 24;
- морковь – 24;
- картофель – 18 ;
- салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12;

торты и пирожные:
- со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36;
-без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72;
-с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Источник: