Всем известно, что рыба - продукт скоропортящийся.
Особенно остро данная проблема возникает в тёплые и жаркие летние дни. Сохранять рыбу следует с самого момента её вылова. Одним из способов заготовки рыбы впрок является сушка. На первый взгляд, кажется, что высушить рыбу может каждый, что может быть проще – помыл рыбку, засыпал солью, через некоторое время промыл и вывесил на просушку. Однако не каждый может сделать это правильно. Поэтому, у одних «специалистов» таранка получается вкусная, у других - «пальчики оближешь», а у третьих – солёный кусок непонятно чего.
Что же такое правильная сушка рыбы на таранку?
Первым делом следует помнить, что не все сорта рыбы годятся для сушки. Лучше всего для этого подойдёт рыба средней жирности – тарань, вобла, бустера, плотва, лещ, подлещик, чехонь, щука, карп, мойва и некоторые другие, им подобные сорта.
Сначала рыбу следует засолить, мокрым либо сухим способом. Мокрым способом солят рыбу среднего размера, весом около 250-500 грамм. Цель засолки – удалить из рыбы лишнюю влагу, поэтому мыть её не стоит, лучше всего вытереть сухим полотенцем. Используем крупную соль, так как она меньше растворяется и лучше высасывает из рыбы жидкость. На дно приготовленной посуды насыпаем немного соли, затем укладываем рыбу плотными рядами, каждый последующий слой рыбы обильно посыпаем солью. Последний слой рыбы должен быть полностью покрыт солью. Для особого вкуса можно присыпать немного сахара. Сверху рыбы кладём деревянный кружок либо крышку от кастрюли чуть меньшего размера, а на неё – гнёт. Гнёт необходим для предотвращения появления в рыбе пузырьков газа и полостей, где могут развиваться гнилостные бактерии. Приблизительно через 4-5 часов после посола, рыба начинает пускать рассол. Процесс засолки рыбы должен происходить в как можно более холодном месте – в холодильнике либо в погребе. Соль достаточно медленно проникает в рыбу, поэтому, если остаются места, куда она ещё не проникла, то их от порчи предохраняет холод. Через 2-3 дня можно проверить рыбу. У нормально просоленной рыбы спинка должна быть твёрдой, мясо – тёмно-серого цвета, икра – жёлто-красная, при растяжении от головы до хвоста солёная рыба немного скрипит.
Сухим способом солят крупную рыбу, разрезав её предварительно на куски либо сделав в ней продольные надрезы, либо мелкую непотрошеную рыбу. При данном способе рыбу также следует выпотрошить и обтереть сухим полотенцем, затем обильно посыпаем крупной солью и укладываем в заранее подготовленный деревянный ящик. Ящик выставляем на холод, укрыв его полиэтиленовой плёнкой. В таком виде рыба должна простоять от 3-х до 7-ми дней, в зависимости от её размера. Выделяющийся из рыбы сок вытекает сквозь щели ящика, в результате чего рыба остаётся сухой. Вместо ящика можно использовать просто широкую доску либо фанеру, которую следует покрыть чистой тряпкой. Засоленную рыбу укладываем на доску плотным слоем и заворачиваем в ту же тряпку. Сверху такой пакет необходимо укрыть ещё одной доской и прижать гнётом. Выделяющийся, при этом, рассол будет просачиваться через ткань, и вытекать на землю.
По истечении некоторого времени, когда вы убедитесь, что рыба хорошо просолена, её необходимо промыть в холодной проточной воде до полного удаления слизи. Если консистенция мяса получилась слишком плотной, то рыбу необходимо вымочить в холодной воде, периодически меняя воду. Считается, что вымачивать рыбу следует столько часов, сколько дней она солилась. Как только солёная рыба начинает всплывать, её можно вынимать из воды. Именно в этот момент вкус рыбы становится нежным, спинка рыбы на просвет становится янтарно-прозрачного цвета, а после сушки мясо приобретает красноватый оттенок.
После того, как из рыбы стекла вся жидкость, её нужно развесить для просушки. Лучше всего развешивать рыбу в тени на сквозняке, причём с вечера. Таким образом, за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. В сухую погоду рыба сушится быстрее, а в дождливую – медленнее, но при этом вкус рыбы становится лучше. В зимнее время сушить рыбу на таранку можно, развесив её вблизи газовой или электрической плиты. Развешивать рыбу можно за хвост либо за голову.
Если вы решили сушить рыбу в домашних условиях, то вы обязательно столкнётесь с такой проблемой, как мухи. Для борьбы с ними необходимо изготовить марлевый полог с горловиной, которая после развешивания рыбы крепко завязывается. Марлю можно сбрызнуть уксусом либо натереть саму рыбу чесноком, что придаст ей особый аромат в конце сушки.
Высушенную рыбу съесть сразу, наверное, не получится, поэтому нужно её правильно хранить. Сухую рыбу хранят в мешке или в корзине, на холоде, вдали от солнечных лучей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий