Блюда из зайца

Заяц — хотя и не косуля, но если его умело приготовить...

В Астрахани охота на зайцев очень популярна. В последние дни уходящего года мне вспоминается прошлый осенний сезон, особенностью которого явилось то, что в угодьях Госрезервфонда за один день охоты можно добыть только одного зайца, а за весь охотничий сезон – двух.

Тем не менее любителей этой охоты собралось немало. Кто-то добыл своего первого косого, а кто-то только вдоволь надышался свежим воздухом и получил свою долю удовольствия. Вот и автор публикации каждый день ожидает встречи с малой родиной и охотой на русаков.

Классики правильной охоты на зайцев воспели эту охоту не из-за количества добытых зверьков. Их завораживал сам процесс охоты на них с гончими, «в узерку», троплением. И каждый из классиков, да и охотников-ветеранов имел (имеет) свои рецепты приготовления добытого зайца.

Представляю вам несколько наших семейных рецептов приготовления зайцев.

Рецепт 1, дедов. Заяц, жаренный с чесноком.

Для того чтобы накормить нашу семью из 6 человек, мой дедушка Костя использовал одного зайца.

При приготовлении он использовал до трехсот граммов свиного шпика, 2 головки чеснока, 1 среднюю луковицу, полстакана заячьей крови (собирал ее при свежевании зайца), полстакана 3% уксуса, 1 чайную ложку соли, пол-ложки молотого черного перца.

Перед приготовлением дедушка очищал тушку зайца от пленок и мариновал мясо от 12 до 24 часов.

Приготовлял зайца в чугунке. В начале в нем в течение 2 часов на слабом огне дедушка варил в уксусе и заячьей крови свиной шпик и мелконарезанную печень зайца.

Здесь же варились лук и чеснок. В варево добавлялись соль и черный перец. Следил, чтобы все это не пригорело. Через час это варево превращалось в чесночный соус.

Нарубленный заяц примерно час жарился в чугунной сковороде с большим количеством распущенного свиного сала.

Когда заяц был готов, то его помещали в глубокую эмалированную кастрюлю или глиняное блюдо, а сверху поливали чесночным соусом.

Рецепт 2, моей матушки. Заяц жареный.

Заяц разрубался на куски, мариновался. После этого мясо шпиговалось небольшими кусочками свиного сала.
Каждый кусочек зайца натирался солью и молотым перцем.

Затем каждый кусок зайчатины со всех сторон слегка обжаривался на сковороде в топленом сливочном масле. На это уходило, как правило, 2–3 ложки масла.

После этого сковорода с зайцем помещалась в электропечь, а позже в газовую печь, где мясо жарилось до полной готовности.

Примерно через каждые 15–20 минут зайца поливали соком, который скапливался в сковороде. Иногда добавляли сметану.
Через час сковороду с зайчатиной извлекали из печи, снова поливали его скопившимся соком. В качестве гарнира матушка часто использовала картофельное пюре.

Рецепт 3, моей жены. Жаркое из зайца.

Для его приготовления используются только мясистые кусочки зайца. Это – задние ноги и седло.

Вначале мясо зайца маринуется сутки.

Затем куски мяса насухо вытираются салфетками, натираются солью, черным или красным молотым перцем.

Каждый кусочек мяса шпигуется тонкими полосками предварительно замороженного шпика. Так легче шпиговать зайца.
Затем на протвине распускается свиное сало, в него укладываются куски зайца. Противень помещается в горячую духовку минут на 40. Здесь куски обжариваются.

Затем куски зайца помещаются в гусятницу, поливаются соком из противня и на слабом огне доводятся до готовности еще 20 минут.

источник