пятница, 26 августа 2016 г.

Меню выживальщика: Эремсек. Особый татарский творог



Классические молочные блюда в принципе не способны долго храниться. Кисломолочные продукты могут продержаться чуть дольше, поскольку в них уже активно идут процессы окисления и развития молочнокислых бактерий. Но и тут речь о днях идёт. А есть ли способ продлить сроки хранения молочной продукции хотя бы до нескольких недель? К счастью, есть. Ещё и не один. Но сейчас мы обратимся к рецептам кочевых народов центральной Азии — татар и башкиров.

Блюдо длительного хранения, в которое превращается обычное молоко по их рецептам, называет эремсек. По сути — особая разновидность творога, только хранится значительно дольше и слабо обращает внимания на условия хранения. А всё потому, что практически не содержит жидкости, поскольку длительное время вываривается. Чтобы сухой эремсекподготовить к употреблению, достаточно просто смешать его со свежей сметаной или молоком. В натуральном же виде эремсек употребляется редко, а вот в качестве начинки для пирогов и вареников — самое то.

Нам понадобится литр молока, 300 мл. закваски (сметана, айран, катык — любое кисломолочное блюда с активными лактобактериями), 50 мг сахара (или мёда) и, собственно, всё.

Закваску заливают в молоко, дают ему некоторое время постоять, после чего начинают вываривать. Процесс это долгий — до 5 часов уйти может, поскольку делать всё это нужно на медленном огне — иначе все лактобактерии погибнут не успев толком ничего сделать. По ходу процесса молоко будет постепенно вывариваться, темнеть и густеть. Когда начнётся стадия «комочков» — можно добавлять сахарный сироп или разведённый в тёплой воде мёд. Ещё немножко повываривать и, собственно, всё.

Получился сухой творог — эремсек. Слегка красноватый, пахнущий карамелью, сладковатый и способный храниться несколько недель. В национальной кухне существуют несколько вариантов этого рецепта, которые отличаются тем, что на последнем этапе к почти готовомуэремсеку добавляют различные ягоды — клубнику, смородину, черёмуху, вишню. Это существенно улучшает вкусовые качества продукта и никак не влияет на его срок хранения.

Полученный продукт ещё называют «Кызыл эремсек» из-за красновато-бурого оттенка (в зависимости от качества молока может быть либо ярче, либо сильно светлее) и уже даже получают промышленным путём. Что логично, поскольку его пищевая ценность высокая, хранится он хорошо, а вкус можно регулировать в широких пределах.

Есть и более простая версия, которая для длительного хранения не подходит. Для этого из оригинального рецепта эремсека выбрасываем пункт «длительное вываривание». То есть молоко слегка скисает за счёт закваски и загустевает, после чего его откидывают на дуршлаг, отжимают и кладут под гнёт на несколько часов. Это нужно чтобы остаток жидкости убрать. Короче, получается практически обычный творог, только слегка обезвоженный.