вторник, 30 августа 2016 г.

МЕНЮ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: СУЛУГУНИ. СОЛЁНЫЙ СЫР РОДОМ С КАВКАЗА

Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах - вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить... К счастью, хитрые горцы нашли выход. 

Сыр - результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может долго храниться, поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни. 

В чём, собственно, смысл. Термически обработанный сыр - не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его ещё и поместить в рассол, с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически, пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни считается "выдержанным" и ценится намного выше свежего. 

Процесс приготовления сулугуни отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всём по порядку. 

Для начала нам нужно сырьё. Любое молоко - коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдёт. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую - сметану, айран, чистую кисломолочную культуру. Подождать полчаса. За это время молоко начнёт скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и отставляем до лучших времён. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая. 

Это займёт минимум 5 часов. Критерий готовности - небольшой кусочек будущего сулугуни, помещённый в горячую (70 градусов) воду, становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котёл, наполненный горячей водой, либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 градусов. Полоски начнут плавиться, так что сулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния. 

Далее расплавленную массу вытаскивают на стол, отрезают от неё куски, вручную заворачивают, округляют и приглаживают для получения формы диска - традиционная "сырная голова". Сразу же после этого помещаем сулугуни на пару минут в холодную воду, а потом - в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет - погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли - 15-20 процентов. 

В солёной сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости, сыворотку можно обновлять. Ну а что дальше с сулугуни делать... Скажу честно, солёный слегка тягучий сыр прекрасно идёт под пиво. Но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения - это вам не ерунда какая-нибудь.