По казахски курт – это «катышек» или «колобок». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.
Традиционно курт брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении.
Курт хорошо насыщает, он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курт можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соленым сыром соль, курт прекрасно подходит к пиву.
Курт очень калориен – 260 ккал в 100 г.
Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык.Он делается из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами.
Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.
От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, соответственно более высокой жирностью (перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Затем нужно приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток.
В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3–5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше – шарики напоминают по размеру небольшие апельсины.
Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней.
ЭКСПЕРИМЕНТ №1
Итак, было взято молоко в количестве 2-х литров, которое кипятилось на медленном огне до уваривания примерно до 75% от начального объема.
После чего получившееся кипяченное молоко, было заквашено остатками магазинного кефира. и через сутки примерно было принято решение сцеживать получившийся кисломолочный продукт.
Позже я понял что это решение было тактически поспешным, если бы продукт постоял немного дольше сыворотка бы отделилась от будущей сюзьмы и процесс сцеживания прошел бы быстрее. Так или иначе начал цедить, марли дома не оказалось в достаточном количестве и я решил использовать салфетки из нетканного материала, как оказалось это тоже было шибкой, не фатальной конечно, но тем не менее приведшей к увеличению срока сцеживания.
После почти двухсуточного ожидания был получен примерно стакан сюзьмы из которой и были накручены шарики куртапа.
На этапе сушки подтвердилось правило, которое говорит нам о том что сушить куртап нужно летом и на солнце. Мой куртап оказался с приличным процентом жирности.
Масло просочилось на поверхность шариков и покрыло их плотной пленкой не дающей оставшейся внутри влаге испариться. Двух недельная сушка не привела к ожидаемому результату в виде твердых шариков. И такой полукуртапофабрикат был съеден в таком не досушенном виде.
Впрочем вкус у продукта был даже очень ничего себе.
ЭКСПЕРИМЕНТ №2
Эксперимент второй начался с закваски 1 литра молока, на вкус простокваша оказалась просто отличной, но для облегчения сцеживания жидкости я подержал ее сутки в холодильнике.
При этом сыворотка отделилась от простокваши и после сцеживания в течение нескольких часов от литра простокваши осталось примерно 150 мл сюзьмы
После суточного сцеживания получилось около 100 мл сюзьмы, в которую я добавил соли и сформовал руками шарики диаметром 1,5 — 2 см.
На увеличенных снимках видны различия во внешнем виде: 1-й эксперимент выдал гладкие и желтые шарики, 2-й белые и слега шершавые. Различия объясняются во-первых тем что первое молоко было жирное домашнее а второе магазинное, и во-вторых первое молоко перед заквашиванием уваривалось на 20-25%, а второе просто кипятилось.
Различались так же и скорости высыхания, второй вариант оказался готовым к употреблению уже через 5дней. При сушке на солнце срок может серьезно уменьшиться.
Если планируется длительное хранение то сушить нужно до приличной твердости.
источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий