Известно, что в Карелии наши предки с древнейших времен и вплоть до начала ХХ в. употребляли в пищу хлеб из сосновой коры.
Очень интересны вкусовые качества и способ приготовления древесного хлеба. Первая пробная испеченная буханка развеяла все домыслы о том, что карелы были столь несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры.
В данном вопросе наиболее интересна практическая часть, а именно эксперимент, т.к. многие источники не могут дать полной картины, или говорят вскользь о подобных хлебах. К тому же имеющийся материал весьма разнообразен и в некоторых случаях противоречит друг другу.
Трудность состоит в том, что многие источники дают весьма различные пропорции муки и состав добавок. В некоторых материалах есть только косвенное описание технологического процесса изготовления данного хлеба.
Основной целью исследования является установить, был ли хлеб из сосновой коры острой необходимостью или же это больше традиционный национальный продукт питания Также попробуем установить его вкусовые и калорийные качества, его пищевые свойства в сравнении с обычными современными хлебными изделиями. Определить пропорции и состав добавок, процесс заготовки коры и процесс выпечки хлеба, сравнить полученные результаты с источниками.
Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.
Прежде всего нужно заготовить сосновую кору в необходимом количестве для выпечки хлеба. Сама кора очень терпкая, жесткая и смолистая, и в пищу не годится. Собственно, вся кора дерева и не употреблялась, а использовалась только ее внутренняя часть - заболонь (луб) – слой между внешней корой и древесиной.
Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна - тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части.
В свежем виде заболонь цвета древесины, волокнистой структуры, мягкая на зуб, но горькая, с привкусом смолы. Легче всего снимается по весне в период сокодвижения. После заготовки она высушивается, вследствие чего приобретает бледно-оранжевый цвет.
С сосны осторожно соскребали верхний слой коры, оставляя нижний, светло-коричневый, которой затем разрезали роговым скребком вдоль дерева, предварительно сделав два кольцеобразных надреза вокруг ствола на расстоянии около метра один от другого, и затем снимали длинные узкие полосы коры, вернее новый образовавшийся слой древесины. Полосы коры сушили дома в горячей печи, чтобы устранить горьковатый смолистый привкус.
Г. Р. Державин в «Поденной записке» очень подробно описывает техническую часть выпечки древесного хлеба: «Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы».
Эти строки являются очень ценным источником, т.к. соблюдена точная последовательность шагов при выпечке хлеба. Важным упоминанием является и то, что карелы использовали не всю кору, а именно сосновый луб, который обжаривали перед перемолом, это почти единственное описание данной стадии процесса. Также важным свидетельством является пояснение, что хлеб из сосновой коры и соломы – два разных вида хлеба, а не две добавки в одну буханку.
После полного высыхания заболонь слегка обжаривается с двух сторон в печи или в духовке на медленном огне. Лучше всего обжаривать ее большими кусками – меньше риска пережога, от чего меняются вкусовые качества. Обжарка идет до светло–коричневого цвета. В том случае, если пережарить (до темно–коричневого цвета) вкус хлеба станет более горьким.
В процессе высушивания и обжаривания из коры выходят многие смолы, вкус становится менее горьким. Исследование показывает, что хлеб, в который добавлена немного недожаренная кора, более вкусен, чем пережаренная.
Следующий этап – это перемол сосновой коры в муку. Высушенная и обжаренная заболонь становится достаточно твердой, и перемалывать в муку ее трудно, особенно большими кусками. Ломать куски руками не рекомендуется, т.к. можно легко поранить о них пальцы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий