вторник, 24 апреля 2018 г.

Сушеная говядина за 4 дня

Очень питательный продукт.
Рекомендую велосипедерам, моторциклистам и лыжебордерам - перекус на ходу с резким приливом сил дорогого стоит.
Так же подходит для долговременного хранения. Легко восстанавливается обратно в кусок мяса, ну только по-жестче, чем исходный. Вполне пригоден для приготовления супов, борщей и картошки с мясом.

Данный продукт, если его плотно упаковать, может храниться если не вечно, то неограниченно долго. Пока его не съест либо моль либо ты. Тут уж кто быстрее. Как защитить продукты от моли и другой живности типа жен и детей мы уже
рассматривали в предыдущих сериях. Глобальных изменений в технологиях хранения пока не предвидится.
Теперь что касается мяса - говядина должна быть не жирной, без костей, без пленок, без жил. В общем кусок для разделки должен быть идеальным куском мяса и только мяса, без всякой прочей херни и хрени. И, желательно, не мороженной, т.к. из свежего куска получается самое бесподобное сушеное мясо.
Режем наш идеальный кусок свежего мяса на пластины толщиной 1 сантиметр. Если порезать толще - за один день не высохнет, но ничего страшного не случится, просто вы не уложитесь в 4 дня, а уложитесь в 5-6-7 и т.д.
Резать надо поперек волокон, что бы их потом не выковыривать из зубов. Короткие волокна не так застревают.
Дальше складываем куски в кастрюлю и готовим рассол. Состав его такой перец молотый (я беру 5 перцев красный, черный, белый, зеленый и еще хрен знает какой-то и мелю в ручной мельничке), лавровый лист, немного пряностей , соль, соевый соус, сахар, кипяток из обычной воды.

На 2 кг говядины уходит ПРИМЕРНО 2 полных чайных ложки с горкой соли, две чайных ложки перца (без фанатизма, а то срать придется на улице, чтоб хату не спалить), 50мл соевого соуса, чайная ложка сахара без горки, один лавровый лист поломанный на мелкие кусочки, щепотка любой травки к мясу, главное без глутомата натрия и прочей дряни. Заливаем все это стаканом кипятка и тщательно перемешиваем до растворения соли. Дальше выливаем получившийся пряный рассол в кастрюлю с мясом, перемешиваем, чтоб каждому куску досталась своя порция рассола. Мясо в кастрюле должно лежать без доступа воздуха, по возможности конечно, поэтому накрываем подходящей тарелочкой и на нее пока не прекратятся пузыри. Теперь эта кастрюля с мясом должна простоять 3 суток в холодильнике. За это время в мясе происходят различные процессы: работают ферменты размягчая его, соль и пряности пропитывают куски ну и т.д. Сахар придает мясу более нежный вкус усиливая его аромат. Соль не дает развиваться микроорганизмам. А соевый соус немного изменяет вкус мяса, не могу даже описать как, но с ним вкуснее. Правда с дозировкой надо быть тоже аккуратным, но все приходит с опытом.
Вот теперь, по прошествии 72 часов закладываем мясо в сушилку. Сушилку я использую самую обычную за несколько сотен рублей. Но я разрешаю тебе сушить в супер дорогом Зелмере smile
Раскладывай на поддоны так, чтобы между кусками был зазор в сантиметр. Нижний слой - куски побольше, т.к. низ сохнет быстрее.
Время сушки - 24 часа (ну или больше, если с толщиной промахнулись).
Температура 70 градусов, старайтесь не превышать ее, но и меньше ставить тоже нельзя. Если ты перфекционист - оптимальная температура 72 градуса. Большая температура мясо зажарит в собственном соку, меньшая опасна по микробиологическим показателям. Т.к. температура сушки меньше температуры денатурации белков - в мясе остаются в почти неизменном виде витамины, ферменты, минеральные вещества и другие ничтяки.
Все! Реально все! Да, именно, все так просто smile
Дальше фотки готового продукта, только слюной не подавись. Ну а пока ты смотришь я сгрызу кусочек мяса.
Да! Чуть не забыл. Как поставишь мясо сушиться нарубай еще кусков и суй в рассол отстаиваться перед сушкой - хрена-с два у тебя первая партия в живых останется. Снесешь чисто на пробу и не заметишь как. Только рассол новый готовь каждый раз, это важно.
Источник