Тенденция гастрофашизма шагает по планете и мы, судя по всему, не останемся в стороне. Впрочем, куда нам без еды, тем более если она является прекрасной закуской и изысканными украшением стола.
Брезаола - это итальянское название привычной для слуха бастурмы.
А уже бастурма - это вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных преимущественно на территории бывшей Османской империи.
Хоть в приготовлении брезаолы и бастурмы есть разница, существенного отличия вы не найдёте.
Итак. Берем:
Хороший такой кусок говядины, лучше вырезку, около 1,5 кг, по паре щепоток тимьяна и розмарина, 50г. соли (лучше морской), столовую ложку ягод можжевельника, такую же ложку горошков черного перца, чайную с верхом ложку сахарного песка.
Мясо моем, зачищаем от пленок и жира, если они есть, слегка сушим с помощью полотенца.
Затем начинаем шаманить со специями: растираем в ступе перец и ягоды можжевельника, листики тимьяна и розмарина. Специи, кстати, делим на две равные части: одну будем использовать сразу, вторую же отложим на неделю.
Тщательно натираем нашу говядину смесью соли и сахара, затем - специями.
После этого заворачиваем замаринованный кусок мяса в вафельное полотенце, плотно-плотно обматываем полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник.
Но не забываем при этом раз в два дня доставать заветный сверток из холодильника, мять и давить его (без фанатизма, конечно), втирая специи в мясо.
Но вот и прошла неделя, достаем мясо, разворачиваем, натираем второй частью наших специй, снова заворачиваем уже в новое полотенце и снова отправляем в ссылку на полку холодильника
По прошествии второй недели снова вызволяем мясо из холодильника, разворачиваем, затем обматываем его шпагатом и делаем по всему куску побольше проколов, для равномерного высыхания.
Ну а уже после этого: подвешиваем нашего мясного страдальца, в идеале - в деревянном ящике на лоджии.
Мясо вялится при температуре в 13 градусов и влажности 80%, поэтому именно такие условия и нужно создать брезаоле/бастурме.
На созревание мяса уйдет еще 3-4 недели.
Тут, кстати, есть нюанс: через неделю примерно на мясе может появиться белая плесень - вот этого мы не боимся, потому что это как раз признак того, что процесс созревания идет правильно. Просто смачиваем кусочек марли в уксусе и протираем мясо.
Брезаола готова, когда она потеряет 30% своего первоначального веса.
Блюдо выстраданное, но весьма интересное))
источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий