Утром в 8.00 достаю закваску с холодильника, оставляю на час при комнатной температуре. В это же время растапливаю Русскую печь.
в 9.00 в большую миску наливаю 2200 грамм воды комнатной температуры, добавляю в нее столовую ложку закваски, все тщательно перемешиваю до образования пены, затем добавляю 2 кг ржаной муки, все перемешиваю лопаткой до однородной консистенции, накрываю пищевой пленкой, оставляю при комнатной температуре.
в 14.00 добавляю в подошедшую опару 1 кг воды комнатной температуры с перемешанной в ней 80 грамм соли, хорошо вымешиваю лопаткой ,получается жидкое тесто.
Выливаю в тестомес, сверху добавляю 2 кг ржаной муки, все хорошо размешиваю на 1 скорости, долго вымешивать не нужно, только до однородной консистенции.
Тесто помещаю в большую емкость, накрываю крышкой или пленкой. Оставляю бродить при комнатной температуре примерно 6 часов, пока не подымется.
19.50 вынимаю угли из печи, печь прогрета примерно до 350 градусов.
20.00 тесто поднялось, катаю колобки по 600 грамм, складываю на припорошенный мукой стол, затем обильно обваливаю в ржаной муке и кладу в расстоечную корзину.
20.10 протираю под печи мокрой тряпкой (у меня пеньковая из каната) Протираю холодной колодезной водой, цель остудить под, он очень горячий, если это не сделать, то хлеб подгорит. Протираю примерно три раза. Проверяю температуру пода, кидаю щепоть муки, если мука сразу обуглилась, то под горячий, мука должна тлеть до коричневого цвета, горнило проверяю засунув руку, тепло должно быть изволочным, т.е. не должно сразу обжигать, тепло должно быть горячее но приятное, этот способ лучше использовать будучи имея опыт, для начинающего лучше использовать термометр, температура для ржаного хлеба должна быть примерно 250-260 градусов.
20.30 сажаю хлеб в печь, через 15-20 минут меняю дальние караваи с ближними, пеку примерно 30 минут, готовность определяю визуально, по цвету, по весу, хлеб должен быть воздушным, не тяжелым, при постукивании по подине хлеба звук должен быть звонкий. Или купите термометр для теста, как на фото, температура в хлебе должна быть 100 градусов.
Приятного аппетита.
Комментариев нет:
Отправить комментарий