МЕНЮ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: СУДЖУК

Человечество всегда искало способ длительного
хранения мяса. Но если оседлым земледельцам было достаточно просто выкопать глубокий погреб, где круглый год температура значительно ниже окружающей среды, то кочевникам приходилось намного хуже. Но нашлись умельцы, которые придумали оригинальный способ заготовки мяса даже в таких экстремальных условиях.

В результате появился суджук - сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может хранится в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике - так и ещё дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук сейчас считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.

Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно даже конина. Причём даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берём мясо, отделяем от него плёнки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе, можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает. 

Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся - отличный природный консервант. Берём полторы столовые ложки соли, чёрного перца, сахара и паприки, а также по чайной ложки чебреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 килограмм мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина... Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.

Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то половину чайной ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень серьёзное заболевание - ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.

Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость - определение подходящей концентрации специй. Для этого берём немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом - на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука, что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.

Теперь самая сложная часть - кишки. Лучший "упаковочный материал" для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта - либо покупаются готовые кишки, либо свежие, над которыми придётся мучатся самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях хрен где купишь готовенькое, а полезные знания лишними уж точно не будут.

В кишке есть три слоя - внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то оделить от других слоёв... Самый простой, хотя и утомительный, способ - нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант - немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.

После этого, не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное - не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвётся. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатывают раствором уксуса. Собственно, всё.

Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечёвкой - получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнётом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго - чуть ли не месяц, а иногда и дней 40.

Собственно, всё. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с лёгкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних условиях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное - не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы ещё не собрались есть.

источник