воскресенье, 23 октября 2016 г.

Сыровленая колбасятина


Друзья мои! Сегодня наша тема - сыровяленая колбаса в домашних условиях. Мне очень нравится пробовать и привозить именно сыровяленую колбаску, когда удается путешествовать по Европе. Уже в нескольких странах я ел ее с удовольствием, удивляясь ее тонкому мясному вкусу. Я понимаю, что там она вялится на свежем воздухе, а я могу предложить только московский балкон, но попробовать стоит! Итак я решил навялить несколько батончиков в домашних условиях :) 

Вам потребуется: 

Говядина (задок, окорок) - 1,5 кг 
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг 
Оболочка - у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева. 
Соль нитритная - 70 гр 
Паприка - 20 гр 
Перец белый - 5 гр 
Перец черный горошек - 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом) 
Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл 
Шпагат колбасный 

Как готовить: 

1. Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса. 

2. Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм. 

3. К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль 

4. Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой. 
После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными. 

5. Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку. 

6. Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;) 

7. Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов. 

8. Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон. 

9. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри. 

10. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ;))) 

Колбаска получилась мягкая, упругая, мясная!!! Очень вкусная! 

Приятного аппетита! 

Автор: Strannik-fox