среда, 1 февраля 2017 г.

Тушёнка-коурма «радость туриста»

Наверняка при слове «тушёнка» вспоминается знакомый с детства характерный вкус.
Тушёнку можно любить, а можно не любить, но уж точно этот продукт имеет немалое значение.
Сейчас сложно найти качественную магазинную тушёнку. Но даже если Вам повезло и такой продукт найден, то существует один нюанс. При приготовлении тушёного мяса в банку закладывается мясо, жир и специи, а затем происходит термообработка. Даже при полном исходном наполнении банки свежим мясом половина банки будет состоять из мясного бульона - в мясе ведь присутствует вода.
В связи с таким обстоятельством я выработал методику изготовления тушёнки-концентрата, по методу производства похожего на среднеазиатскую коурму. Коурма – обжаренное в жире до выпаривания из него воды мясо, которое заливается этим же жиром для длительного хранения, старинный среднеазиатский способ «консервирования» мяса. Мой метод схож с одновременно с приготовлением как тушёнки, так и коурмы. Я очень люблю курицу, так что продемонстрирую рецепт именно куриной тушёнки.
Для приготовления необходимо взять собственно курятину (наилучший вариант это окорочка – вкусное мясо, недорогая цена и наличие жира), репчатый лук (средняя головка на килограмм сырой курятины), поваренную соль и специи (к курице я предпочитаю карри, чеснок и красный перец).
1. Снимаем с окорочков кожу и обрезаем весь жир. Складываем их отдельно.
2. Нарезаем полукольцами репчатый лук. «Лопухи» (кривые и некрасивые ломтики лука) откладываем отдельно.
3. Разделаем окорочка на голень и бедро, закладываем в кастрюлю, наливаем воды так, чтобы она покрыла курицу. Добавляем суповые коренья, перец, «лопухи» лука и пару зубчиков чеснока. Ставим вариться на медленный огонь около трёх часов.
4. Мелко нарезаем жир и кожицу и вытапливаем из них жир в казане/сковородке до получения шкварок. Для лучшего вытапливания им хне нужно распределять по всей поверхности, а наоборот стараться держать единым конгломератом на одном месте. Сливаем жир в отдельную ёмкость.
5. Обжариваем до карамелизации лук на части вытопленного жира.
6. Вынимаем из бульона мясо, отделяем его от костей. Бульон попутно процеживаем. Закладываем бескостное мясо в бульон, добавляем специи и соль и увариваем на среднем огне, пока жидкости почти не останется.
7. Когда почти полностью выкипел бульон, мы закладываем в него шкварки и пережаренный лук.
8. Теперь приготовление делится на 2 этапа. Доливаем куриный жир в мясо - если нужен продукт для самостоятельного потребления, то жира кладём немного (1/10), а если нам нужен продукт с высокой энергетической ценностью для более длительного хранения, то жира кладём примерно половину от объёма мяса. Вывариваем мясо в жире до упаривания жидкости.
Тушёнка-коурма готова. Можно разложить её в стерилизованные банки и закатать для длительного хранения. Для предотвращения прогоркания жира в таком случае можно добавить антиоксидант, например аскорбиновую кислоту (не ту, что с сахаром, а в таблетках по 500 мг – 2 таблетки на кило готового продукта).
Для походов её можно остудить и засыпать в пластиковые бутылки с широким горлышком, как от кефира либо холодного чая. Затем замораживаем в морозильной камере. Первые сутки продукт не разморозится в принципе, если его держать в рюкзаке. И даже на жаре он хранится долго, воды ведь почти нет.
Приятного аппетита!
Автор http://vk.com/rishtakov







источник