понедельник, 26 июня 2017 г.

ДЕШЁВАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ


Привет всем соратникам! Предлагаю вашему вниманию отчёт о своих опытах по заготовке мясного продукта, годного для хранения без холодильника и консервных банок. 

Вдохновившись публикациями соратников о сушке мяса, я и сам решил продолжить свои прежние опыты в этой области. 

Из собственного опыта, а также из публикаций камрадов я уяснил, что кусочки вяленого или сушёного мяса при варке дают хороший бульон, но сами становятся невкусными. Отдав всё бульону, мясо становится волокнистой мочалкой, впрочем: мочалкой белковой, а значит: питательной. 

Ещё я заметил, что вяленая нежирная крольчатина сохранялась гораздо дольше, чем вяленая жирная утятина. Довольно скоро куски утки приобретали неприятный привкус прогорклого жира, который трудно было замаскировать, а тем более избавиться от него. Поэтому я решил экспериментировать не с кусками мяса, а с фаршем. При этом фарш должен быть нежирным, и по возможности предельно недорогим. 

Отрабатывалась технология на случай БП, поэтому от сушки в электросушилке или духовке я отказался, а поскольку на дворе была крымская, но всё-таки зима, остановился на вялении. Сушку па свежем воздухе под крымским солнцем решил отложить на лето. В качестве исходного сырья я выбрал куриные желудочки – самый дешёвый мясной продукт, при этом совсем нежирный, а также куриные сердечки, немного дороже, но всё равно дешёвые. Первым способом заготовки мяса я выбрал изготовление сыровяленой колбасы. 

На первую партию колбасы я взял два килограмма желудочков, промыл их, и засолил строго по норме, найденной в Интернете: 30г соли на килограмм мяса. Соль, правда, во всех рецептах рекомендуют нитритную, то есть с добавкой нитрита, чтобы колбаса оставалась красной, а не тёмно-коричневой. Вдобавок: нитриты не дают развиваться микробам, вызывающим отравление ботулизмом. 

Но я брал простую соль. Во-первых: где я найду, если что, нитритную? Во-вторых: красота продукта – не аргумент, мне тёмная колбаса благородней кажется. В третьих: ботулизм кислорода боится, а колбаса вялится на воздухе. Да и если в колбасе и обнаружится ботулизм – ничего страшного. При варке токсин разрушается, а эта колбаса именно для варки и предназначена. 

Продолжаю. Кроме соли добавил приправы. Тут вариантов уйма, я применил молотую смесь перцев и хмели-сунели. Немного молотого мускатного ореха и сахара: сахар ускоряет биохимические процессы созревания мяса. Всё перемешал и оставил просаливаться на пару суток в холодильнике. На третьи сутки прокрутил это все через мясорубку, вместе с чесноком и жиром. 

Я выбрал дешёвый куриный жир. Добавил его к мясу в соотношении 1:10. Решётку в мясорубке поставил самую мелкую, с отверстиями 2мм. Это потому, что мускулатура желудка плотная и не имеет волокнистой структуры. Поэтому в мясорубке не размалывается, а разрезается на крупинки. Фарш тщательно промешал, и заполнил им хорошо промытые и просоленные свиные кишки, перевязав их толстой капроновой ниткой. Иголкой проткнул в нескольких местах, чтобы мог выйти попавший внутрь воздух. Подвесил на застеклённом балконе при температуре от +5 до +10 градусов. 

Через пять суток колбаски, которые я назвал желудочно-кишечными, заметно потемнели, слегка усохли и уплотнились. Чтобы их содержимое не стало в процессе усушки рыхлым, а также для ускорения процесса я подверг колбаски прессованию. Уложил на разделочную доску несколько колбас, накрыл другой доской, на неё – снова колбасы, потом – снова доска, и так несколько слоёв. Сверху положил тяжёлый груз. Через часок снова подвесил колбасы на место. 

Таким способом я периодически плющил колбаски вплоть до третьей недели, пока их содержимое, усохнув, не стало достаточно плотным. Но вернёмся к первой неделе. Когда она завершилась, колбаски потемнели, и достаточно уплотнились, чтобы держать плоскую форму, но пока оставались мягкими. Первая дегустация показала, что фарш из желудочков действительно остался крупчато-рассыпчатым, жира 1:10 многовато (едва ли не капает), а соль, добавленная согласно рецепта 30г: кг ОЧЕНЬ ощущается. Поэтому я заложил вторую партию колбасы, скорректировав выявленные недостатки. 

Для второй партии я к куриным желудочкам добавил сердечки, опять-таки куриные. Соотношение: 1:1. Фарш из сердечек более нежный, он должен склеить крупинки желудочного фарша. В дальнейшем это подтвердилось. Соли добавил по прежнему рецепту: лучше солёное, чем протухшее! Так же просолил с приправами, так же пропустил через мясорубку с чесноком, но жира добавил вдвое меньше, 1:20. Так же заполнил кишки. Хотя вру: не так же. Первую партию я заполнял вручную, через горлышко от пластиковой бутылки, а вторую – с помощью насадки на мясорубку. Гораздо удобней! 

Так же перевязал, но уже натуральным пеньковым шпагатом. Так же подвесил на балконе. Колбаски получились более симпатичными, поэтому в дальнейшем будут фотографии этой партии. 

К концу первой недели колбаски этой партии уплотнились немного лучше, чем первые, и вообще, было заметно, что процесс их вяления идёт быстрее. 

К концу второй недели они выглядели ещё аппетитней, а к концу третьей практически догнали первую партию, которая имела фору в 8 дней, и была уже готова. Плющить их дальше смысла уже не было, и колбаски благополучно провисели до конца четвёртой недели. 

Высохнув, они стали весьма плотными, (в первой партии, где жира было больше, колбаски оставались немного мягкими), запах приятный. Вкус – довольно солёный, грубоватый, не изысканный. 

Не деликатес, но она всё равно для варки предназначена. Готово! Взвешивание показало, что за четыре недели продукт усох чуть больше, чем в два раза. Пишут, что срок хранения сыровяленых колбас без холодильника – несколько месяцев. Я свои колбаски положил в морозилку, испытывать на хранение буду позже. 

Поняв, что жир, добавленный в фарш, тормозит процесс усушки, а в дальнейшем будет прогоркать в процессе хранения, я заложил третью партию колбасок из фарша из куриных сердечек без добавления жира, предназначенных исключительно для варки. Причём не стал предварительно засаливать сердечки, а разморозил фарш из них, посолил по той же норме, поперчил, промешал, и заполнил кишки. 

Предположения подтвердились. Уже через три дня колбаски уплотнились настолько, что их можно было плющить, а через неделю стали плотней, чем колбаски второй партии за четыре недели. К середине второй недели они стали плотными и упругими при надавливании, как резина, а к концу второй недели — твёрдыми и не продавливающимися при надавливании. 

Дегустация второй и третьей партии колбасок показала, что в третей партии вкуса прогорклости совсем нет. Колбаски были мелко порезаны, залиты водой, и доведены до кипения. Через несколько минут кипения в бульон добавили злаковые хлопья и доварены до готовности. 

Для питательности добавили ложку свиного смальца. На вкус было весьма неплохо, бульон наваристый, с ароматом хорошей колбасы. В блюде из колбасы второй партии был лёгкий привкус прогорклого жира, легко маскируемый приправами. Солёность была несильной при соотношении колбасы к воде 1:10. При меньшем количестве воды бульон получался пересолённым. Кусочки колбасы при варке оставались целыми, не разваривались, жевались легко. 

В ходе опытов пришёл к выводам: 

1. Фарш из куриных желудочков и сердечек необходимо прокручивать на самой мелкой решётке мясорубки. 
2. жир добавлять в фарш не стоит. 
3. количество соли в фарше желательно уменьшить.Вдвое.