вторник, 18 июля 2017 г.

10 ЗАБЫТЫХ ЯВЛЕНИЙ РУССКОЙ КУХНИ.



Обычный человек быстрее всего замечает прогресс в тех областях, которые связаны с его ежедневным существованием. 

Советский XX век очень сильно изменил наши пищевые пристрастия. Появились новые технологии производства и сохранения продуктов, кухня была в значительной степени унифицирована, и стандартный набор «макароны-котлеты-гречка» был внедрен на всем пространстве от Владивостока до Калининграда.

Вместе с тем исчез целый пласт самобытных явлений русской кухни. Теперь на них можно наткнуться только в произведениях классиков и старых поваренных книгах.

Каплун

В Российскую империю блюдо перекочевало их французской кухни. Каплуном называли жирного и специальным образом откормленного петуха. Птицу при этом кастрировали, словарь Брокгауза и Эфрона говорит, что каплун это «охолощенный петух».

Термин довольно часто употребляется в литературе, у Крылова в шуточной трагедии «Подщипа» герой хвастается: «На кухню каплуна я сам бегу доставить». 

Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюд - оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий».

Полба

Большинству россиян этот вид крупы известен по пушкинской «Сказке о попе и работнике его Балде», где подневольный 
крестьянин был вынужден круглый год питаться вареной полбой.

Полба является древним предком пшеницы, ее полудикой разновидностью. Первые посевы культуры появились в Средиземноморье в 6 тысячелетии до нашей эры. В России полбяную кашу активно употребляли до конца XIX века, деревенским жителям полба нравилась из-за своей неприхотливости.

Уже перед революцией ценное растение стали забывать. Сейчас полба встречается в фермерских магазинах и монастырских лавках. Хоть она стоит в несколько раз дороже обычных круп, ценник все равно остается подъемным для среднего покупателя.

Ситный хлеб

«Мне два фунта ситного!», - таковым был обычный заказ в мелкой лавочке уездного городка. 200 лет назад из-за несовершенства технических процессов мука получалась довольно грубой. Ситная мука - многократно просеянная через сито, современный аналог высшего сорта. Булки из нее получались пышными и вкусными. Бедняки нечасто могли себе позволить ситный пшеничный хлеб.

Сушеные снетки

Снетком называют маленькую рыбу, которая обитает в озерах и является родственником корюшки. На Руси ее добывали преимущественно в северных районах. Снетку сначала сушили на солнце, а потом на короткий срок отправляли в печь. Получался отличный «полуфабрикат». 

Поморы с удовольствием ели снетку в дальних походах, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. В городах сушеную рыбку обычно закупали впрок, ласково говорили «снеточка». В Москве ее обычно продавали целыми корзинами.

Иван Шмелев в романе «Лето Господне» упоминает «снеток белозерский, мытый» и говорит, что рыбу добавляли в щи, использовали в качестве припека для блинов. «Снеточки» очень часто смешивали с сухарями.

Толокно

Русский крестьянин старался запасаться простым и сытным сырьем, из которого в дальнейшем готовили сразу несколько блюд. Толокно получали так: сначала овес на протяжении ночи держали в печи до легкого «румянца», а потом разминали деревянной ступой, несколько раз просеивали через решето и снова толкли.

Подобная «мука» быстро давала возможность получать густые блюда. Из толокна делали кисель и популярное детское лакомство, кулагу (для этого толокно смешивали с медом, ягодами и кипятили). Самым элементарным блюдом считалось толокно с домашним квасом. Пожалуй, оно проще современной быстрорастворимой лапши.

Калужское тесто

Довольно странное и забавное лакомство до революции являлось брендом целого города. Для приготовления «калужского теста» размолотые в крошку черные сухари смешивали с сахарным сиропом и пряностями. Для любителей использовали различные добавки. Так, в ходу было апельсиновое и «какавное» тесто.

Писатель Борис Зайцев уверял, что «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». Литератор Глеб Успенский в шутку называл Калугу «Тестоединском». В 1907 году в провинции выходил сатирический журнал «Калужское тесто».

Няня

Древнерусскую няню часто сравнивают с шотландским хаггисом. Действительно, процедура приготовления двух блюд очень похожа. В бараний желудок добавляли мозги, мясо, лук, гречневую кашу, после этого рубец зашивали и томили в глиняном горшке несколько часов. Гоголевский Собакевич потчует пройдоху Чичикова со словами: «Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

Сныть

Некоторые травы на Руси использовали в годы народных бедствий и недорода. Как только сходил первый снег и показывались первые растения, сныть спасала истосковавшихся по зелени крестьян. В России даже бытовала фраза: «Дожить бы до сныти». По преданию, Серафим Саровский питался только этой травой. В годы Второй мировой войны сныть привозили в столовые, где добавляли в салаты, супы и щи.

Тельное

Восточные славяне изначально были «речным» народом и старались селиться возле водоемов, поэтому рыба в питании русского человека до революции занимала исключительно важное место. Рыбешку мелко рубили, делали фарш, смешивали, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили на огне, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей. Половые в трактирах предлагали гостю в 1880-е годы: «Жареное тельное из осетрины можно преподнесть».

Калья

Проза Шмелева крайне перегружена кулинарными терминами, аппетитными описаниями блюд, причмокиваниями. Ее невероятно сложно воспринимать на голодный желудок. «А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» Героям начала XX века вторит Алексей Толстой в «Князе Серебряном»: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…».

Этот давно забытый суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась очень дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по ее приготовлению называли «калейщиками».

Павел Гнилорыбов, 
историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"