* Рыбные уловы нельзя долго хранить в воде — рыба становится дряблой. Ее следует завернуть в крапиву и положить в вырытое в земле углубление; тогда она в течение суток-двух все еще будет свежей. Чтобы сохранить рыбу на больший срок, ее нужно посолить, провялить или закоптить.
СОЛЕНИЕ РЫБЫ возможно двумя способами:
1. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ (сухой способ).
Рыбу потрошат (не снимая чешуи):
либо разрезают вдоль хребта и разворачивают тушку на две плоскости (пластовый способ), либо вдоль брюха, тогда получается полная тушка.
В данном случае лучше использовать пластовый способ, так как рыба просаливается быстрее и жир из брюшка не вытекает.
Если рыба крупная, голову лучше отрезать, позднее употребив ее для ухи. Затем выпотрошенную рыбу промывают, хорошо солят с внешней и внутренней стороны, втирая соль в тушку.
** отдельно о Красной рыбе:
(лосось, форель, семга и т.д.)
красная рыба любит нежный подход и вот такие пропорции "малой соли ":
на 1 кг рыбы - 2 ст.ложки соли+1 чайная сахара. этой смесью натереть потрошеную красную рыбу и завернуть в ткань и убрать в наиболее холодное место - уже через сутки ее можно есть.
2. СИЛЬНАЯ СОЛКА (мокрый способ).
Подготавливают рыбу так же, как описано выше.
Затем готовят крепкий рассол (соли добавляют в два раза больше). Прокипяченным и охлажденным рассолом рыбу заливают так, чтобы под легким гнетом рассол поднялся на 2 см выше верхнего слоя рыбы.
В рассоле рыбу держат минимум неделю, чтобы она как следует просолилась. Позже для удобства перевозки рыбу можно слегка подвялить.
Для солки любого продукта лучше использовать крупную соль, так как она содержит консервирующие и улучшающие вкус микроэлементы, которых нет в соли «Экстра».
Посоленные тушки укладывают плотно в котелок и прижимают гнетом на ночь. Утром (при возможности, под гнетом держать сутки) рыбу перекладывают в тканевый мешок (который на стоянках всегда следует вывешивать для обдува на ветер).
Через 2-3 дня рыбу можно есть: она получается слабо соленой и очень нежной. На 1 кг рыбы требуется 40-50 г. соли (две-три столовые ложки).
* ВЯЛЯНИЕ РЫБЫ.
Рыбу, посоленную сухим или мокрым способом, можно вялить.
Если же условия не позволяют точно выполнить рецепт солки, можно применить другой способ, особенно для мокрой рыбы.
Ее свежепойманную, не потроша, засыпают солью в полиэтиленовом мешке (соли берут из расчета для сильной солки), пакет завязывают, выдерживают в течение суток — и рыба готова к вялению.
Подготовленную рыбу нанизывают на леску (или суровую нить), продевая ее через рыбьи глаза. Потом связку с несколькими рыбами закрепляют между деревьями, но так, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на нее. На ночь подвяленную рыбу убирают от возможного дождя или росы и хранят в сухом месте, а утром снова подвешивают на проветривание. Чтобы рыбу не испортили отложением яиц мухи, во время сушки ее покрывают марлей.
Через четверо суток при хорошей погоде рыба готова; она может лежать 6 месяцев в сухом помещении.
Чтобы в пересоленной рыбе избавиться от лишней соли, ее вымачивают в воде, лучше — в молоке или чае, тогда она становится мягкой и малосоленой. Но такую вымоченную рыбу нужно есть сразу, так как она
быстро теряет свои вкусовые качества и портится.
* ПРИМЕЧАНИЕ: при хранении или вялянии рыбы в марлевых пологах нужно постоянно следить за тем, чтобы марля находилась не ближе чем в 20-30 мм от тушек, иначе мухи смогут отложить на рыбу яйца ( при прилегании марли к продукту) и заражение вам обеспечено..( тоже самое касается и вяления мяса )
Только соблюдение этого расстояния гарантирует сохранность рыбы.
Многие рыболовы, проводящие свои отпуска на берегу водоемов, строят различные каркасы для натягивания марлевых пологов. Принципиально этот метод, пожалуй, является наиболее правильным и имеет свои преимущества: полог (наиболее легкая часть) сшивается дома, а каркас делается на месте из подручного материала.
Существует, однако, несколько модернизированных вариантов такого метода вяления рыбы. Общим для них является полный отказ от марли, как изолирующего материала.
Марлю здесь (да и в любых подобных случаях) нужно заменить мельничным капроновым газом (сеткой).
Этот материал по всем параметрам на порядок превосходит марлю: разорвать его практически невозможно, ячейки не растягиваются, он не намокает и в силу своей жесткости не прилипает к мокрой рыбе. И, наконец, он весьма долговечен.
Мельничный газ выпускается нескольких разновидностей в зависимости от числа ячеек на сантиметр, однако для наших целей лучше всего подходят №№ 15-20. Почти сходными свойствами обладает зеленая противомоскитная сетка, применяющаяся для затягивания оконных рам от проникновения комаров.
ХРАНЕНИЕ ВЯЛЯНОЙ РЫБЫ
Мелкая цельная рыба после вяления может довольно долго храниться в прохладном помещение без какой-либо упаковки. Со временем она, конечно, усыхает, а жир окисляется, однако вполне съедобной рыба остается в течение довольно длительного срока.
Более долгое время рыба может храниться завернутая в плотную бумагу и упакованная в деревянные коробки. В этих условиях бумага довольно быстро пропитывается жиром и надежно предохраняет рыб от высыхания и порчи.
Очень хорошие результаты дает старинный способ с использованием золы. Он применялся, в основном, для долговременного хранения провесных балыков ценных пород рыб.
Провяленную рыбу заворачивают в плотную бумагу, смазанную деревянным маслом (низший сорт оливкового масла), укладывают в ящики и засыпают древесной золой. Зола сохраняет необходимый уровень влажности и одновременно обладает прекрасными бактерицидными свойствами.
Следует подчеркнуть, что при всех способах хранить рыбу нужно в прохладном месте.
КОПЧЕНИЕ МЯСА И РЫБЫ.
* При горячем способе продукты подвергают воздействию высокой температуры и дыма относительно непродолжительное время: от 30 минут до нескольких часов.
* Температура дыма при холодном копчении не превышает 20–25 С, а процесс может занять от нескольких часов до нескольких суток.
Холодное копчение – дело более хлопотное, поэтому к нему прибегают, когда возникает необходимость сохранить, например,улов во время длительной рыбалки. Все вкусности, которые радуют нас во время пикника, как правило, являются результатом горячего копчения.
Несмотря на кажущуюся простоту, копчение – довольно трудоемкий и ответственный процесс, и на его результаты влияет множество факторов. В первую очередь это свойства коптильного дыма, которые зависят от древесины. Значит, нужно серьезно отнестись к ее выбору.
Для получения дыма обычно применяется древесина лиственных пород. Лучшим выбором можно назвать ольху, бук, дуб и большинство плодовых деревьев. Дым от хвойных придает копченостям резкий аромат смолы и горький вкус, поэтому их древесина подходит только для специфических типов копчения мяса и кровяных колбас. Не рекомендуется также использовать березу, иначе продукты приобретут дегтярный привкус.
Опытные коптильщики советуют добавлять для усиления пряного аромата веточки можжевельника, розмарина, ароматические травки. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят.
Есть множество рекомендаций по подготовке продуктов к копчению. Основное, что нужно помнить: в коптильню закладывают заранее обработанные продукты, чаще всего засоленные. Если вы планируете запастись копченостями впрок, то процесс предварительной подготовки – засолка, отмачивание, подвяливание – может занять несколько дней. Исключение составляют блюда для пикника – в этом случае достаточно натереть продукт солью и дать ему немного подсохнуть.
1.ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Мясо холодного копчения готовят на дневке, поскольку на эту процедуру уходит много времени.
Сначала нужно вырыть яму (размером 100 x 60 и глубиной 70-80 см.), предварительно сняв дерн.
Затем подготовить решетку из прутьев (их можно связать нитками) так, чтобы рыба или куски мяса не проваливались сквозь нее во время копчения.
Решетку надо сделать таких размеров, чтобы она не покрывала яму полностью, это необходимо для более удобной работы с коптильным костром.
Дно коптильни выстилают дровами (диаметром 10-15 см.) в один слой, на них надо положить заранее
приготовленные в обеденном костре угли (лучше березовые).
На угли помещают слой ольховых веток (с зелеными листьями или без них.) потом яму закрывают решеткой, на которую предварительно в один слой кладут посоленное мясо (поскольку оно обычно дает сок, его держат в миске, чтобы жидкость стекла) или заранее посоленные тушки рыбы (с головой и
потрохами).
Если рыба слишком нежная, например хариус, тушки следует обвязать веревкой крест-накрест.
Копчение ведут непрерывно, следя за тем, чтобы мясо или рыба находились бы в дыму и их не облизывал бы язык пламени.
В яму то и дело надо вовремя подкладывать ветки или листья и раздувать угли под решеткой.
Коптящиеся мясо или рыбу периодически переворачивают, и делают это до тех пор, пока то или другое не будут готовы: заостренная веточка должна легко прокалывать кушанье.
* ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
Для получения мяса или рыбы горячего копчения
решетку коптильни следует опустить ниже, ближе к огню,
а подлежащие копчению продукты предварительно
(мясо — на 3-5 мин, рыбу — на 1-2 мин) опустить в крутой кипяток.
Некрупную (до 300 - 400 г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре.
Для этого нужно нажечь хороших углей и найти гнилую березу.
В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет проблемы.
У такой, кажущейся прочной, березы под берестой находится древесина, легко расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной заменой опилкам и при копчении в коптильне.
Древесиной березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу. Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же или не потрошить - это зависит от вида рыбы и пристрастий рыболовов.
Непотрошеная рыба при горячем копчении пропитается нутряным жиром.
Однако плотву и красноперку, которые летом питаются преимущественно водорослями, лучше потрошить, иначе приготовленная рыба будет иметь заметный горький привкус.
Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом 45 - 60С.
В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу.
В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой.
Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст некоторую пикантность вашему блюду. Весь процесс копчения занимает, в среднем, тридцать - сорок минут, так что лучше от костра далеко не отходить. Ведь копченая рыба наиболее вкусная, пока горячая.
Продукты горячего копчения хранятся недолго — 3-4 дня.
Срок хранения продуктов холодного копчения можно существенно увеличить от обычных 10 дней до 2-3 месяцев, если их подвялить на ветру, как описано выше. хороших вам припасов;
источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий